دانشگاه علوم پزشکی کاشان ، rangrazejeddi_f@kaums.ac.ir
چکیده: (8207 مشاهده)
سابقه و هدف: مقادیر زیادی از پروتئینها، کالری و املاح معدنی از نان تامین میشود که وجود جوش شیرین، مانع جذب آنها شده و نمک زیاد نیز بیماریهای متعددی ایجاد میکند. هدف این تحقیق تعیین میزان جوش شیرین و نمک در نان نانواییهای مهر دشت نجف آباد بود.
مواد و روش ها: مطالعه توصیفی مقطعی روی نان نانواییهای مهردشت نجف آباد (50 نانوایی) در سال 1388 صورت پذیرفت. برای نمونه گیری، به هر نانوایی 4 بار مراجعه و 2 قرص نان پخت اول؛ در کل 400 نمونه؛ بهصورت تصادفی انتخاب گردید. PH و نمک بهترتیب مطابق استانداردهای 2628 و 2577 موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران سنجیده شدند.
نتایج: 5/91 درصد نمونهها، PH کمتر از 2/6 داشتند. بیشترین PH بالا در نانهای لواش با 5/12 درصد مشاهده شد. 5/64 درصد نمونهها نمک، بیش از حد استاندارد داشتند. تفاوت فراوانی PH بالای 2/6 و فصول مختلف (042/0=P) از لحاظ آماری معنیدار اما اختلاف بین نمک و فصل معنیدار نبود.
نتیجه گیری: میزان جوش شیرین در نانهای جامعه مورد پژوهش بالا نیست. استفاده از جوش شیرین در بعضی از انواع نان مانند لواش هنوز نیاز به توجه و نظارت دارد. ترویج استفاده از نانهایی مانند سنگک که فاقد جوش شیرین است و آموزش به نانوایان و مردم از طریق رسانههای عمومی و دستگاههای ذیربط توصیه میگردد.
Rezaei-Mofrad M R, Rangraz-Jeddi F, Mousavi S G A. Amount of baking soda and salt in bakeries of Mehrdasht city (Najafabad) during 2009-10. Feyz Med Sci J 2011; 15 (3) :267-273 URL: http://feyz.kaums.ac.ir/article-1-1248-fa.html
رضائی مفرد محمدرضا، رنگرز جدی فاطمه، موسوی سید غلامعباس. بررسی میزان جوش شیرین و نمک در نان نانوایی های مهردشت نجف آباد در سال 1388. مجله علوم پزشکی فيض. 1390; 15 (3) :267-273