سابقه و هدف: باکتری های لاکتیک آغازگر تولید تعداد زیادی از غذاهای تخمیری انسان و حیوان هستند. این باکتری ها در بهبود بافت طعم فرآورده های غذایی دخالت کرده و نقش عمده ای را نیز در جلوگیری از رشد ارگانیزم های فاسد کننده غذا به عهده دارند. باکتریوسین، یکی از مهمترین مواد بازدارنده طبیعی است که توسط لاکتوباسیل پلانتاروم تولید می شود. هدف از این بررسی، تعیین بهترین شرایط رشد لاکتوباسیل پلانتاروم برای تولید بیشتر باکتریوسین آن بوده است.

مواد و روش ها: تحقیق به روش Exploratory انجام شد. مقداری سوسیس و کالباس به طور تصادفی از کارخانه های مختلف خریداری شد. یک گرم از آن در سرم فیزیولوژی سائیده و پس از رقت در محیط MRS کشت داده شد. باکتری ها با تست های کاتالاز، اکسیداز و تست تخمیر قندها شناسایی شدند. رشد این باکتری ها در حرارت ها، pHها و محیط کشت های مختلف بررسی شد. بیشترین اثر بازدارندگی مایع سطحی کشت این باکتری ها بر روی تعدادی از باکتری های گرم مثبت و گرم منفی در حرارت ها، pHها و محیط های مختلف به روش بلانک دیسک و نقطه گذاری نیز تعیین گردید.

یافته ها: از 15 نمونه سوسیس و کالباس، در 4 مورد لاکتوباسیل پلانتاروم جدا شد. حرارت مناسب رشد آن ها 25 درجه سانتی گراد در pHها حدود 4.8 تا 6.4 در محیط کشت پایه (MRS) همراه با گلوکز 2% بود. خاصیت ضدمیکروبی آن ها در حرارت 100 درجه سانتی گراد به مدت 10 دقیقه پایدار بود و به وسیله آلفا آمیلاز و لیزوزیم تغییر نکرد. این باکتری ها در حرارت 25 درجه سانتی گراد، بیشترین اثر بازدارندگی را در برابر استافیلوکوک (20 میلی متر) و لیستریا (14 میلی متر) داشتند. بهترین شرایط برای تولید هاله عدم رشد، محیط کشت پایه (MRS) همراه با گلوکز 2% در حرارت 25 درجه سانتی گراد و pH حدود 4.8 تا 6.4 بود. اثر بازدارندگی باکتریوسین (پلانتاریسین) این باکتری ها، پس از حرارت دادن مایع سطحی به مدت 10 دقیقه پایدار بود و حتی اثر آن کمی بیش از حالت قبل از حرارت بود.

نتیجه گیری توصیه ها: پایداری خاصیت ضدمیکروبی آن ها در برابر حرارت بسیار سودمند است. زیرا در بسیاری از مراحل تهیه غذا به حرارت نیاز می باشد. از کشت های آغازگر مناسب برای تولید مواد ضدمیکروبی قوی در غذاهای تخمیری توصیه می شود. با ایجاد تغییرات ژنتیکی می توان لاکتوباسیل هایی به دست آورد که باکتریوسین بیشتری تولید کنند.