fa بررسی میزان جوش شیرین و نمک در نان نانوایی های مهردشت نجف آباد در سال 1388 عمومى General پژوهشي Research <p><strong>سابقه و هدف:</strong> مقادیر زیادی از پروتئین‌ها، کالری و املاح معدنی از نان تامین می‌شود که وجود جوش شیرین، مانع جذب آنها شده و نمک زیاد نیز بیماری‌های متعددی ایجاد می‌کند. هدف این تحقیق تعیین میزان جوش شیرین و نمک در نان نانوایی‌های مهر دشت نجف آباد بود.</p><p><strong>مواد و روش ها:</strong> مطالعه توصیفی مقطعی روی نان نانوایی‌های مهردشت نجف آباد (50 نانوایی) در سال 1388 صورت پذیرفت. برای نمونه گیری، به هر نانوایی 4 بار مراجعه و 2 قرص نان پخت اول؛ در کل 400 نمونه؛ به‌صورت تصادفی انتخاب گردید. PH و نمک به‌ترتیب مطابق استانداردهای 2628 و 2577 موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران سنجیده شدند.</p><p><strong>نتایج:</strong> 5/91 درصد نمونه‌ها، PH کمتر از 2/6 داشتند. بیشترین PH بالا در نان‌های لواش با 5/12 درصد مشاهده شد. 5/64 درصد نمونه‌ها نمک، بیش از حد استاندارد داشتند. تفاوت فراوانی PH بالای 2/6 و فصول مختلف (042/0=P) از لحاظ آماری معنی‌دار اما اختلاف بین نمک و فصل معنی‌دار نبود.</p><p><strong>نتیجه گیری:</strong> میزان جوش شیرین در نان‌های جامعه مورد پژوهش بالا نیست. استفاده از جوش شیرین در بعضی از انواع نان مانند لواش هنوز نیاز به توجه و نظارت دارد. ترویج استفاده از نان‌هایی مانند سنگک که فاقد جوش شیرین است و آموزش به نانوایان و مردم از طریق رسانه‌های عمومی و دستگاه‌های ذی‌ربط توصیه می‌گردد. </p> <p><strong>Background:</strong> Bread is a valuable source of proteins, minerals and calories. Baking soda prevents the absorption of bread and more salt used in the production of bread causes different diseases. This study aimed to determine the amount of soda and salt used in bakeries of Mehrdasht. </p><p><strong>Materials and Methods:</strong> This cross-sectional descriptive study was performed on 50 bakeries of Mehrdasht city during 2009-10. A total number of 400 samples were randomly collected from all bakeries in four steps (two loaves from first batch). The measurement of PH and salt was done in accordance with the standard method of Institute of Standard and Industrial Research of Iran (ISIRI, 1999).</p><p><strong>Results:</strong> The PH less than 6.2 was seen in 91.5% of samples and the most PH values above 6.2 were in Lavash bread (12.5%). In 64.5% of samples, the amount of salt was more than the standard. A significant difference was seen between the amount of baking soda and the season while no significant difference was seen between the type of bread and the salt consumption (P=0.042). </p><p><strong>Conclusion:</strong> The amount of baking soda used in the bakeries of this city is not high either bakers had no enough knowledge about the amount of salt used for production of bread or had more other reasons to use more or less salt than the standard. Therefore, drastic measures to control the amounts of baking soda and salt in bakeries are recommended. </p> جوش شیرین، نمک طعام، نان، نانوایی Baking soda, Salt, Bread, Bread bakery 267 273 http://feyz.kaums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-176-825&slc_lang=fa&sid=1 Mohammad Reza Rezaei-Mofrad محمدرضا رضائی مفرد 290031947532846006584 290031947532846006584 No Fatemeh Rangraz-Jeddi فاطمه رنگرز جدی rangrazejeddi_f@kaums.ac.ir 290031947532846006585 290031947532846006585 Yes Kashan University of Medical Sciences دانشگاه علوم پزشکی کاشان Sayyed Gholam Abbas Mousavi سید غلامعباس موسوی 290031947532846006586 290031947532846006586 No