fa بررسی میزان پراکسید موجود در زولبیا و بامیه های شهر کاشان در سال 1383-1382 عمومى General پژوهشي Research <p><strong>سابقه و هدف:</strong> پراکسید اولین ترکیبی است که بعد از اکسیداسیون چربیها و روغنها بوجود می آ ید. وقتی که میزان پراکسید به انداز ه ای معین رسید تغییرات مختلفی صورت می گیرد و مواد فراری که باعث ایجاد بو و طعم نامطلوب در چربی و روغن می گرد ن د، ایجاد می شود. مقاله حاضر، گزارشی است که با بررسی میزان پراکسید موجود در زولبیا و بامیه ها ی شهر کاشان در سال1382 - 1383، طراحی شده و به اجرا در آمده است. </p><p><strong>مواد و رو ش ها:</strong> تحقیق با طراحی توصیفی روی تعداد 57 نمونه بامیه و 36 نمونه زولبیا طی مدت 2 سال انجام گرفت. در این مطالعه ابتدا، وزن مشخصی از روغن نمونه ها با روش سوکسله استخراج، سپس مقدار پراکسید موجود در روغن با روش تیتراسیون (تیوسولفات سدیم 02/. نرمال) انداز ه گیری شد. محاسبه مقدار پراکسید، با ثبت حجم مصرفی تیوسولفات سدیم و استفاده از فرمول مربوطه صورت گرفت . نتایج با استفاده از آزمون <i>t </i>آنالیز آماری شدند. </p><p><strong>یافته ها :</strong> از مجموع 57 نمونه بامیه، 42 نمونه (7/73 درصد) قابل مصرف و 15 نمونه (3/26 درصد) غیرقابل مصرف بودند و از تعداد 36 نمونه زولبیا، 19 نمونه (8/52 درصد) قابل مصرف و 17 نمونه (2/47 درصد) غیرقابل مصرف بود ند . بالاترین عدد پراکسید در نمو نه های بامیه 8/38 و بالاترین عدد پراکسید در نمونه ها ی زولبیا 65 میلی اکی و الان در کیلوگرم بود. </p><p><strong>نتیجه گیر ی:</strong> از نتایج مطالعه برمی آ ید که بیشتر نمونه ها ی زولبیا و بامیه غیر قابل مصرف می باشند . با توجه به میزان بالای پراکسید در اکثریت نمونه ها و خطراتی که پراکسید بر سلامتی دارد ، برنامه ریزی مداوم و ارائه راهکارهای کاربردی توسط سیاستگزاران و مس و ولین بهداشتی شهرستان ضروری است. </p> <p align="justify"><strong>Background </strong>: Peroxide is the first compound that is produced after fats and oils are oxidated. Whenever peroxide concentration reaches to a certain amount, different changes occur and volatile essences are created which make unfavoured odour and flavour in oils and fats. The present article is a report of evaluation of peroxide concentration in Zoolbia and Bamieh which was planned and applied in kashan city in 2003-2004. </p><p align="justify"><strong>Materials and methods </strong>: The research was accomplished by a descriptive study on 57 samples of Bamieh and 36 samples of Zoolbia during 2 years. In this study, firstly, certain amount of sample oil was extracted by Suxeleh method, and then the amount of available peroxide in the oil was measured by titration (Sodium thiosulfate 0.02 Normal). To determine the amount of peroxide, the sodium thiosulfate consumption was measured and calculated by related formula. Statistical analyses were accomplished by use of test. </p><p align="justify"><strong>Results </strong>: From total 57 samples of Bamieh, 42 samples (73.7 %) were consumable and 15 samples (26.3 %) were inconsumable. Also 19 samples of total 36 samples Zoolbia samples (52.8 %) were consumable and 17samples (47.2 %) were inconsumable. The maximum peroxide level in Zoolbia and Bamieh samples were 65 and 38.3, respectively. </p><p align="justify"><strong>Conclusions </strong>: The results of this study show that most of Zoolbia and Bamieh samples had been inconsumable . According to high amount of peroxide in the most samples and also to dangerous effects that peroxide have on the health it seems that the presentation of continuos planning and practical approaches will be necessary by regional health professional. </p> پراکسید، زولبیا، بامیه، کاشان Peroxide, Zoolbia, Bamieh, Kashan 56 60 http://feyz.kaums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-109&slc_lang=fa&sid=1 Zatollah Asemi ذات ا... عاصمی 29003194753284600690 29003194753284600690 Yes Shima Ziya شیما ضیاء کاشانی 29003194753284600691 29003194753284600691 No Mohammad Ali Doulati محمد علی دولتی 29003194753284600692 29003194753284600692 No Tarane Abedi ترانه پیمانه عابدی محتسب 29003194753284600693 29003194753284600693 No Ahmad Hosseini احمد حسینی 29003194753284600694 29003194753284600694 No Hossein Yosefi حسین یوسفی 29003194753284600695 29003194753284600695 No