سابقه و هدف: مقادیر زیادی از پروتئین‌ها، کالری و املاح معدنی از نان تامین می‌شود که وجود جوش شیرین، مانع جذب آنها شده و نمک زیاد نیز بیماری‌های متعددی ایجاد می‌کند. هدف این تحقیق تعیین میزان جوش شیرین و نمک در نان نانوایی‌های مهر دشت نجف آباد بود.

مواد و روش ها: مطالعه توصیفی مقطعی روی نان نانوایی‌های مهردشت نجف آباد (50 نانوایی) در سال 1388 صورت پذیرفت. برای نمونه گیری، به هر نانوایی 4 بار مراجعه و 2 قرص نان پخت اول؛ در کل 400 نمونه؛ به‌صورت تصادفی انتخاب گردید. PH و نمک به‌ترتیب مطابق استانداردهای 2628 و 2577 موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران سنجیده شدند.

نتایج: 5/91 درصد نمونه‌ها، PH کمتر از 2/6 داشتند. بیشترین PH بالا در نان‌های لواش با 5/12 درصد مشاهده شد. 5/64 درصد نمونه‌ها نمک، بیش از حد استاندارد داشتند. تفاوت فراوانی PH بالای 2/6 و فصول مختلف (042/0=P) از لحاظ آماری معنی‌دار اما اختلاف بین نمک و فصل معنی‌دار نبود.

نتیجه گیری: میزان جوش شیرین در نان‌های جامعه مورد پژوهش بالا نیست. استفاده از جوش شیرین در بعضی از انواع نان مانند لواش هنوز نیاز به توجه و نظارت دارد. ترویج استفاده از نان‌هایی مانند سنگک که فاقد جوش شیرین است و آموزش به نانوایان و مردم از طریق رسانه‌های عمومی و دستگاه‌های ذی‌ربط توصیه می‌گردد.