سابقه و هدف: پراکسید اولین ترکیبی است که بعد از اکسیداسیون چربیها و روغنها بوجود می آ ید. وقتی که میزان پراکسید به انداز ه ای معین رسید تغییرات مختلفی صورت می گیرد و مواد فراری که باعث ایجاد بو و طعم نامطلوب در چربی و روغن می گرد ن د، ایجاد می شود. مقاله حاضر، گزارشی است که با بررسی میزان پراکسید موجود در زولبیا و بامیه ها ی شهر کاشان در سال1382 - 1383، طراحی شده و به اجرا در آمده است.

مواد و رو ش ها: تحقیق با طراحی توصیفی روی تعداد 57 نمونه بامیه و 36 نمونه زولبیا طی مدت 2 سال انجام گرفت. در این مطالعه ابتدا، وزن مشخصی از روغن نمونه ها با روش سوکسله استخراج، سپس مقدار پراکسید موجود در روغن با روش تیتراسیون (تیوسولفات سدیم 02/. نرمال) انداز ه گیری شد. محاسبه مقدار پراکسید، با ثبت حجم مصرفی تیوسولفات سدیم و استفاده از فرمول مربوطه صورت گرفت . نتایج با استفاده از آزمون t آنالیز آماری شدند.

یافته ها : از مجموع 57 نمونه بامیه، 42 نمونه (7/73 درصد) قابل مصرف و 15 نمونه (3/26 درصد) غیرقابل مصرف بودند و از تعداد 36 نمونه زولبیا، 19 نمونه (8/52 درصد) قابل مصرف و 17 نمونه (2/47 درصد) غیرقابل مصرف بود ند . بالاترین عدد پراکسید در نمو نه های بامیه 8/38 و بالاترین عدد پراکسید در نمونه ها ی زولبیا 65 میلی اکی و الان در کیلوگرم بود.

نتیجه گیر ی: از نتایج مطالعه برمی آ ید که بیشتر نمونه ها ی زولبیا و بامیه غیر قابل مصرف می باشند . با توجه به میزان بالای پراکسید در اکثریت نمونه ها و خطراتی که پراکسید بر سلامتی دارد ، برنامه ریزی مداوم و ارائه راهکارهای کاربردی توسط سیاستگزاران و مس و ولین بهداشتی شهرستان ضروری است.